蒸蛋論英雄

飯局遇上廚神，當然要不失時機地請教一下廚藝，偷偷名廚的師，回家自己練習練習。

與七哥吃飯時，有一道「花雕蛋白蒸大蟹鉗」。蛋白蒸蟹頗常見，但這一道菜特別之處，是蟹鉗巨大無比，一隻蟹鉗大過兩隻湯匙，肉厚味鮮，十分充實，吃罷大蟹鉗，啖一口蛋白，滑如凝脂，水漾輕柔，大家一邊吃，一邊討論蒸蛋的藝術。

「平時在家蒸蛋，常常蒸得表面起豆皮，又硬又實如火山，應該加多少水才是？」我乘機問。

「蒸水蛋很簡單，一隻蛋的分量，用半個雞蛋殼，加入三殼冷水、三殼熱水。加水之後，包上保鮮紙蒸便成。」七哥說，包上保鮮紙，可避免蒸蛋的「倒汗水」滴上蛋面，形成一個個小洞，可以蒸得滑溜。

他又特別說明，用原本的雞蛋殼半個，量度水份可以更準確。

同桌的美女K介紹另一個蒸蛋法：「蒸蛋的碟子先蒸熱備用，蛋和水的比例是1比1.5，兩者混合後，蛋汁放入已經蒸熱的器皿，再用熱的蓋子蓋上，焗20分鐘，即成香滑的蒸蛋。」

回家後，兩個方法都試過，入口果然滑溜香軟，再也看不到火山硬皮蒸蛋。

若論方便，當然是「熱碟焗蛋」勝出，連保鮮紙也可以省下，就可以享用香滑的蒸蛋。

（本欄逢周一、三、五刊登）