初夏吃蠶豆

近日每吃東洋料理，店家例必以蠶豆作前菜，也反映了日本廚師重視時令食品的傳統。

時令的食品最好吃又便宜（因為產量多），而且往往也有益。例如春天的韭菜、薑，夏天的冬瓜、西瓜，秋天的雪梨、枇杷，冬天的大白菜、蘿蔔，都是當時吃來最有益的。

蠶豆是春末夏初成熟的，正是養蠶的時令，故稱蠶豆。50年前，我們的零食沒有薯片，吃的是炸五香蠶豆。當時膳食脂肪不多，炸蠶豆既有脂肪又有豐富蛋白質，誰說不是健康的零食！

炸蠶豆用乾蠶豆，一年四季都有；記憶中春末夏初新鮮蠶豆上市時，也有煮的新鮮五香蠶豆。好像是賣煨番薯的小攤子有售，用報紙包住（那時未流行膠袋）。如果記憶有誤，請高明指正。相似風味的是秋天的熟花生，是跟鹽焗雞蛋同攤檔賣的。那時的小攤販分工明確，賣糖砂炒栗子的才有炒銀杏，絕不會混雜其他食物。

以蠶豆入饌的佳餚

蠶豆好少進入粵菜，在江浙菜卻很流行。記憶最深的是20多年前銅鑼灣道、摩頓台後的鄉村飯店，全女班廚師，出品精潔可喜，尤其一道豆瓣酥，更是每去必食的前菜。

豆瓣酥乃係蠶豆茸加雪菜之食制，鄉村飯店更加入瑤柱絲，份外惹味。鄉村飯店的豆瓣酥一年四季常備，想必也是用急凍豆瓣，但烹調得法，也無不妥矣。

另一道很好吃的蠶豆菜，是火丁蠶豆，火腿雞丁燜豆瓣，如果用鮮剝豆瓣，實為上菜，價錢應不遜蒸魚。可惜很少酒家肯用了。

不吃肉的，也可以生煸蠶豆，爆香蔥油燜蠶豆瓣。此外，還有一道豆瓣莧菜，可惜要用油泡蒜子（不用不香），未必算是齋了。

寫到這裏，才記起原來我們馳名的四川豆瓣醬，也是用蠶豆的，所以稱為豆瓣醬，尤其出自郫縣的最有名。好吃的郫縣豆瓣醬，可以和雲南的昭通辣醬比肩。昭通也近四川，年前大地震，令人掛念。